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Negocios

“Por qué los médicos son el enemigo número uno del pan”

Luis A. Peralta dice que el negocio de la panadería está en ‘dieta financiera’ desde que los profesionales le echan al pan la culpa de muchos males.

Luis Alberto Peralta, panadero.

Luis Alberto Peralta, panadero.

Archivo particular.

POR:
Portafolio
junio 26 de 2018 - 05:50 p.m.
2018-06-26

Este boyacense, nacido en el municipio de Sutatenza hace 67 años, tiene una historia parecida a la de muchos colombianos de clase emergente de la década de los 60 o 70, que siempre comienza por volverse independientes desde su niñez.

Bajo el concepto de que el panadero no nace sino que se hace, desde sus inicios como empleado urbano, porque su adolescencia transcurrió en el campo, Peralta parecía destinado a este oficio. Cada vez que buscaba trabajo lo encontraba en una panadería, reemplazando a un experto, a pesar de que lo único que él tenía de panadero era el gusto por el oficio y por el pan, porque nunca hizo ningún curso, sino que aprendió directamente entre la masa, el horno y las latas. Y es que lo suyo nunca fue el estudio. De hecho, solo cursó segundo de primaria, y por eso llegó tempranamente al mercado laboral y especialmente al rebusque.

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Como su madre falleció cuando él tenía apenas 12 años, y su padre se volvió a casar, Luis Alberto se fue de la casa a los 13 años. Vivió en Tena (Cundinamarca), Cajamarca (Tolima), Calarcá (Quindío) y Santa Marta (Magdalena). Este periplo por el país como jornalero en el campo lo llevó a trabajar en cultivos de cebolla, fríjol, arveja, habichuela, café y hasta algodón. Incluso, fue uno de los colombianos que probó suerte en la época de la bonanza venezolana, pero la Guardia Nacional lo sacó del país, y ante el fracaso de esta aventura regresó a Colombia, y decidió buscar una oportunidad en Bogotá. Su primera coloca fue en las labores de jornalero en una finca de La Sabana. Probó en algunas fábricas y hasta en la ‘rusa’ (construcción).

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De tanto dar vueltas y buscar un trabajo que le gustara encontró el oficio de su vida.

Un tío lo llevó a hacer un turno en una panadería del barrio Las Ferias, y aunque fracasó en ese intento, el oficio le quedó sonando. Lo poco que duró en ese puesto le sirvió para buscar trabajo en otras panaderías. Sin embargo, estuvo tentado a devolverse para el Quindío a coger café. De pronto consiguió puesto en otra panadería, en el oficio de tablonero, el nombre que se le da a quien hace el pan.

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“Ahí aprendí muchas cosas sobre este oficio, pero me aburrí porque entraba a la 1:00 de la mañana y terminaba la jornada a las 9:00 de la noche”.

Sin embargo, un día, al tío que lo había recomendado para hacer un turno en una panadería de Las Ferias, se lo llevaron para el Ejército y dejó a Luis Alberto de reemplazo.

Ahí inició en serio su estrategia de convertirse no solo en panadero, sino en pastelero y más tarde en dueño de un negocio.

Pronto consiguió trabajo como pastelero en la panadería Berna, el sito donde más duró como empleado.

“En ese momento yo ya era un panadero y pastelero de verdad, porque antes solo era un simple ‘raspalatas’. Ahí duré más de cuatro años a pesar de que me llamaron de muchas panaderías a que me fuera a trabajar con ellos”.

Después trabajó solo como pastelero otros cuatro años, y dio vueltas por varias panaderías.

Pero llegó la hora de ser dueño. El propietario de la panadería Trigo Pan, una de las tantas donde trabajó, le dijo que se consiguiera $100.000 y montara su propia panadería. “Conseguí el dinero y monté el negocio en la carrera 68 con calle 3, de Bogotá. Instalamos todos los equipos y arranqué a hacer lo que sabía: hacer pan. Luego la vendí y compré otra en Santa María del Lago”.

Durante varios años se volvió una especie de fabricante de panaderías que luego vendía para abrir una nueva. Así estuvo en Fontibón, San Mateo y otros lugares de Bogotá. Es más, en sus 45 años de panadero ha creado casi una decena de negocios de este tipo.

Ahora lleva nueve años en su Panadería Real, en el barrio Colseguros, en la carrera 30 con calle 22, de Bogotá.

En ese lugar fabrica y vende alrededor de una docena de variedades de pan. Afirma que a pesar de que durante un tiempo la pastelería fue muy rentable, ahora es un negocio casi en extinción, porque los médicos no recomiendan consumir este tipo de productos. En su concepto, “los médicos son los principales enemigos de las panaderías y las pastelerías porque siempre les recomiendan a los pacientes no consumir estos productos.

Pero aun así, Peralta admite que el negocio sigue siendo bueno y da para vivir, siempre y cuando el dueño conozca la actividad y esté al frente del negocio. Mejor dicho, la panadería no es una industria en la que alguien solamente invierte y puede convertirse en “harina de otro costal”, sino que hay que vincularse de lleno a administrar la empresa.

De hecho, Peralta ya no solo sabe hacer pan, sino comercializarlo. “El que más vendemos aquí es el hojaldrado, seguido del rollo, blandito, francés y croissant, pero esto solo rige para las panaderías de barrio”.

Peralta confiesa que el pan se le ha quemado, pero no necesariamente en la puerta del horno, sino porque a uno se le olvida y se pasa de tono.

Las cuentas las tiene claras. De una arroba de harina de trigo salen unos 160 panes hojaldrados, es decir que a diario vende unos 600 panes de este tipo.

Asegura que el negocio ha dejado de ser tan bueno como antes, “pero aún da para sostenerse y llevar una vida normal, sin aguantar grandes necesidades. Lo que pasa es que antes se alcanzaban utilidades de más del 100% en los productos que vendía”. Debido a que el negocio ha dejado de ser rentable como antes, Peralta comparte el espacio de la panadería con tienda, es decir, con la venta productos de consumo masivo como alimentos procesados, bebidas y otros que piden los clientes de la panadería. Incluso está vendiendo desayunos, para sacarle más provecho al pan. Es más, ofrece caldo y tamal. “A medio día hay gente que viene a almorzar con pan y gaseosa. Ese es un menú común para muchas personas, especialmente los albañiles”, dice.

Este pequeño empresario no teme ratificar lo que los consumidores creen: cuando la harina se sube de precio solo hay dos opciones, subir el valor del pan o bajarle al tamaño del producto. “Hace un par de años la harina se encareció y tocó sacar del mercado el pan de $200 y ponerlo a $300, pero haciéndolo un poco más grande”, señala Peralta. Algunos optaron por mantener el pan de $200, pero de menor tamaño. Sostiene que también hay problemas con la calidad de la harina y los precios del azúcar. Hay épocas de estabilidad, como la actual, pero en ocasiones las materias primas se suben y eso afecta el negocio.

Otra de las claves del negocio es aprender a producir solo el pan que se vende a diario. “El que sobra se les regala a personas necesitadas o se convierte en miga para adornar otros panes”.

Según el panadero del barrio, uno de los tipos de pan que tiene más secretos es el croissant, porque lleva muchos ingredientes y hay que saber cómo se hace.

En 45 años como panadero, Luis Alberto Peralta ha sido protagonista de la salida del mercado de productos como los panes de seda y huevo, al igual que de las cucas, la mogolla negra y hasta los liberales. Afirma que al desayuno le han salido muchos competidores, pero que el pan sigue siendo el rey, e incluso, ha ganado terreno en el almuerzo y en la cena.

Edmer Tovar Martínez
Editor de Portafolio impreso

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