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Camilo Gaitán

Una buena receta

"Alain Ducasse, el mejor cocinero del mundo, tiene quizás más de gerente que de artista".

Camilo Gaitán
POR:
Camilo Gaitán
marzo 11 de 2008
2008-03-11 01:59 a.m.
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"Poco importa si el chef practica su culinaria en las ollas o en la cabeza. Lo importante es crear intelectualmente y delegar en un equipo bien formado y aceitado la ejecución de las recetas. Y, al final, asumir la responsabilidad de si al restaurante le va bien o le va mal..., mi cocinero en jefe en el (restaurante) Luis XIV, ejecuta mejor que yo", dijo en reciente entrevista a la revista brasilera Veja, Alain Ducasse, el único chef de cuisine que con 14 estrellas, ostenta la categoría más alta en el mundo de la gastronomía.

Viniendo de alguien que ha conseguido un éxito incomparable en un mundo con innegables visos de sofisticación -ahora tan de moda entre quienes se declaran desafectos a las profesiones tradicionales y se inclinan por la independencia, antes que por el empleo-, el francés invita a reflexionar acerca de las razones del éxito de una empresa, aún de aquella que pareciera gravitar más cerca del arte, de la inspiración creadora, del placer sibarita, que del negocio.

No se nos escapa el lugar de privilegio en el que monsieur Ducasse pone a la creación, a la alta factura intelectual como responsable del éxito de su empeño gastronómico. Claro, una empresa, cualquier empresa, depende sobre todo de las ideas con las que se geste para alcanzar el éxito.

Tanto más ahora, cuanto que vivimos en la sociedad del conocimiento, en un mundo globalizado en donde lo verdaderamente valioso, lo único e irrepetible, es lo que resulta capaz de producir el pensamiento. Empeño que en las empresas tiene que ver con el diseño de estrategias de negocios, con establecer qué es lo que se debe hacer y cómo.

Un propósito que ha ido perdiendo el carácter único y sofisticado que invoca Ducasse y se ha ido convirtiendo en un ejercicio inocuo, marginal, en el que se impone el eco cacofónico de las voces que pregonan lo que ya todos están haciendo en el mercado. O en el que predominan intrincadas componendas políticas en las que lo que está verdaderamente en juego es la defensa de mezquinos poderes e intereses y no el mejor futuro para una organización.

Sabemos tan bien como este chef que el pensamiento tiene que ir acompañado de la acción, se nutre de la acción, por lo que en algún momento se tiene que pasar de las ideas a los sartenes y probar, probar mucho, antes de establecer los ingredientes finales, las cantidades exactas, los tiempos y las combinaciones perfectas que le ganen al plato el aplauso de los paladares más exigentes. Pero aún en ese caso, son las ideas las que sintetizan finalmente el libreto exitoso. Para que después se les ejecute con precisión milimétrica, no exenta de la inspiración y el carácter en los que cada chef resume su propio sello, sin que se aparte por ello un ápice de la receta ganadora.

Dueño de un emporio gastronómico integrado por 21 restaurantes gourmet en 8 países, en los que trabajan 1.400 personas y que facturó el año pasado el equivalente a 50.000 millones de pesos, Alain Ducasse, el mejor cocinero del mundo, tiene quizás más de gerente que de artista. Los resultados de su negocio parecen confirmarlo. ¿Pero puede uno olvidarse de las 14 estrellas que lo hacen también el mejor en la cocina? Como la arista de una voluptuosa figura geométrica en la que se unen dos caras distintas, el francés reúne en sus propuestas provocadoras lo mejor de la tradición culinaria de occidente con el sentido práctico de quien entiende que las personas van a un restaurante a comer y a pasarla bien.

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