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El mesero que no quiere cambiar de puesto

En Colombia, atender mesas en un restaurante es una actividad a la que generalmente se llega por casualidad, como un escampadero o como primer empleo.

En la lista de los mejores trabajos para personas de 20 años, el oficio de mesero fue uno de los mejor evaluados.
POR:
Portafolio
abril 02 de 2018 - 04:30 p.m.
2018-04-02

Carlos Molina (nombre cambiado a pedido del entrevistado) llegó a este oficio sin pensarlo, y ya lleva 15 años sirviendo a la mesa en varios restaurantes de Bogotá, de diferente nivel.

(Lea: Un camionero cuenta cómo su vehículo es la empresa, el hotel y la herramienta de trabajo)

Está convencido de que la mejor propina que los clientes les pueden dar a los meseros y al personal que labora en un restaurante, es volver. “Esa es la forma más efectiva de ayudarnos, por cuanto el negocio se hace sostenible y nuestro trabajo también”.

(Lea: Así es la vida de un conductor de coche fúnebre)

Pero no cae mal la propina…

Así es no cae nada mal, pero lo más importante es que el cliente regrese al lugar.

¿Qué tan cierto es que los meseros viven de las propinas?

La propina es un sobresueldo muy importante, no solo por lo que nos representa en materia de ingresos, sino porque es un reconocimiento a nuestro trabajo. Pero uno no puede hacer cuentas de las propinas porque esa es una cifra incierta.

¿Qué tan ‘propineros’ son los colombianos?

En Colombia los que más dan propina son los bogotanos, pero son mucho más desprendidos los extranjeros, especialmente los gringos y los europeos. Los asiáticos, ‘pocón pocón’.

¿De qué región del país son los más bondadosos?

De Bogotá, Medellín y Cali. Los costeños no tanto. Además, las personas que vienen de la provincia o de capitales pequeñas no dan propina porque no están acostumbrados a hacer este reconocimiento. En los pueblos nadie da propina.

¿De qué magnitud puede ser el ingreso mensual de un mesero por concepto de propina?

En un restaurante a manteles de cierto nivel es posible recibir un monto adicional equivalente al salario básico, que por lo general es el mínimo, y que hoy es cercano a los 800.000 pesos.

¿Quién recibe la propina?

En el restaurante donde yo trabajo la propina se recauda en la caja y se distribuye proporcionalmente cada 15 días, entre todos los empleados (personal de la cocina, el cajero (a), los meseros y los jefes de área).

¿Hay personas que se niegan a dar la propina?

Sí. Entre el 5% y el 10% se niegan a hacerlo, por varias razones. Por ejemplo, porque la plata no les alcanza, porque se quejan de que la cuenta fue muy alta. Algunos dicen que no les gustó el servicio, y otros que no están acostumbrados a dar este reconocimiento.
También hay quienes se abstienen de incluir la propina en la cuenta, pero se la dan al mesero directamante, en efectivo. En el restaurante donde yo trabajo no nos permiten recibirla aparte.

¿Cómo aprendió el oficio?

Cuando tenía 25 años, en busca de trabajo, lo único que encontré fue el puesto de mesero en un restaurante de comidas rápidas en el barrio Las Ferias de Bogotá. Esta experiencia me sirvió para conseguir puesto en otros restaurantes de más renombre. Poco a poco me enamoré de este oficio al que llegué por casualidad. Al comienzo me daba pena decir que era mesero y cuando me preguntaban yo decía que era cajero. Hoy me siento muy bien con mi trabajo.

¿Hasta qué curso estudió?

Terminé bachillerato. No pude ir a la universidad porque no tuve quién me apoyara y tampoco encontraba trabajo. Durante varios años me dediqué a oficios informales, especialmente el de vendedor.

¿Y cuando consiguió un puesto no intentó trabajar y estudiar?

No porque los horarios no me lo permitían, pues me tocaba atender los horarios de almuerzo y cena.

¿Cuántas horas diarias trabaja?

Entre 8 y 12 horas, dependiendo de la temporada y el día de la semana. Los viernes y los sábados las jornadas son largas, pero las horas extras nos ayudan a aumentar nuestros ingresos.

¿Todo ese tiempo deben permanecer de pie?

Sí. Mientras estemos trabajando no podemos sentarnos, y mucho menos en una de las sillas del restaurante. Lo hacemos solo cuando salimos a tomar el descanso que es de 30 minutos o una hora.

¿A qué horas toman ese descanso y sus alimentos?

En el momento en que haya pocos clientes. Para nosotros no es raro desayunar a las 12:00 del día, almorzar a las 6:00 de la tarde o cenar a las 11 o 12 de la noche.

¿Les dan la comida en el trabajo?

No. Nosotros llevamos el almuerzo o la cena. A veces salimos a buscar comida en un corrientazo que haya cerca. Ocasionalmente nos suministran la alimentación en el restaurante, pero tenemos un lugar interno dónde hacerlo.

¿Qué habla con los clientes?

A parte de darles la bienvenida y presentarme con mi nombre, hablamos del menú. Algunos conocen los platos que están en la carta y otros preguntan qué es un determinado producto y con qué viene acompañado.

¿Los clientes les preguntan por su vida personal?

A veces preguntan cosas como si estamos estudiando, o si tenemos una profesión. Otros nos piden información sobre la familia, a qué horas salimos, dónde vivimos, con quién y demás cosas personales.

¿Qué hace cuando le piden una recomendación del menú?

Estamos preparados para ello. Siempre tenemos la recomendación del chef. Si no la toman, les pregunto qué le gusta entre carnes de res, cerdo, pollo, pescado o menú vegetal. También hay oferta de arroces, sopas y pastas.

¿Alguna vez le ha ido mal con una recomendación?

Si. Muchas veces, al final, el cliente nos dice que no le gustó. Eso pasa porque uno le recomienda lo que a nosotros nos gusta y no lo que a ellos les gustaría. Es una falla.

¿Y qué hace en un caso de esos?

Toca ofrecerle excusas y hacerlo mejor de ahí en adelante. Una clave es recomendar platos que nos aconseja el chef o que los demás clientes piden con frecuencia y los deja satisfechos. Es significa que es bueno.

¿Alguna vez se le ha regado la comida encima de un cliente?

Al comienzo de mi trabajo como mesero me pasó varias veces. Ahora no, por la experiencia que tengo. Cuando me sucedió me tocó ofrecer excusas, así la culpa no fuera mía. Además, en este restaurante usamos una mesa móvil y plegable, para colocar los alimentos antes de ponerlos en la mesa.

¿Cuándo un reguero es culpa del cliente?

Cuando están hablando y no se dan cuenta que uno está llegando, entonces levantan los brazos o se retiran intempestivamente de la silla y causan un accidente. Otras veces son los niños los que se ponen a jugar alrededor de la mesa y se estrellan con uno. Incluso, una vez un niño se escondió bajo mis piernas porque su hermanito lo estaba persiguiendo, y me hizo regar un jugo. Cuando esto sucede se cambia el producto. También hay casos en que los visitantes riegan un producto en la mesas, especialmente cuando hay niños.

Aún así, hay que poner en práctica el dicho de que “el cliente siempre tiene la razón”.

¿De qué es lo que más se quejan los clientes?

Las principales fallas en el servicio están en la demora del pedido, en que este llega frío, crudo, incompleto o que no coincide con lo solicitado.

¿Y quién es el responsable de esta falla?

Aún si la culpa fuera del mesero porque se demoró en llevar el pedido a la mesa o tomó mal los datos, al cliente siempre se le dice que la culpa se originó en la cocina y se ofrecen excusas. Esto con la idea de salvaguardar la imagen del sitio. Cuando esto pasa, generalmente les ofrecemos un postre gratis para todos los ocupantes de la mesa.

¿Es común que un cliente haga cambiar el producto servido?

Sí sucede, pero no es tan frecuente. La mayoría de veces lo devuelven porque la cocción no fue suficiente. El plato lo devolvemos a la cocina, hacen el correctivo y se sirve de nuevo. Incluso, muchas veces le cambian el producto principal (carne, pescado o pollo) por uno nuevo, así el cliente haya consumido una parte.

¿Han salido cuerpos extraños en la comida?

Eso no lo podemos negar. Muchas veces es un pedazo de plástico en que venía envuelto el alimento, o cualquier otra cosa. Cuando esto sucede reemplazamos el plato y no lo cobramos.

¿Hay clientes aburridores y regañones?

Sí. Los tenemos identificados, pero toca atenderlos de la misma manera que se hace con cualquier otro. Incluso, uno ya sabe sus mañas y trata de darle gusto hasta donde sea posible.

¿Qué hacen con la comida que se devuelve?

Todo se bota al recipiente de desperdicios.

¿A los meseros les dan la prueba de los platos del restaurante?

Sí. Cuando sacan al mercado un plato nuevo, a veces nos citan más temprano y nos ponen a probarlos para que demos una opinión, y para que se los recomendemos a los visitantes.

¿En sus días libres usted va a comer al restaurante donde trabaja?

La verdad, no. Fui una vez porque un familiar quería conocer.

¿Se ha antojado de alguno de los platos que sirve?

De todos, pero me toca aguantarme. Cuando puedo, me desquito, pero en otro restaurante.

¿Qué posibilidades tiene de ascender en la empresa?

El mejor cargo es el de mesero. Por eso no aspiro a que me cambien de puesto.

¿Qué pasa si un mesero se enferma de gripa o tos?

Cuando uno está en esas condiciones no puede atender mesas. En ese caso nos ponen a hacer cualquier oficio interno.

¿Tienen protocolo para los uniformes?

Sí. Este es un tema delicado. Ir a trabajar sin el uniforme en perfectas condiciones es motivo de despido.

¿Qué otras normas tienen en cuanto a la presentación personal?

Los meseros(as) no podemos usar tatuajes, piercing, aretes grandes, collares y anillos, y las mujeres solo pueden pintarse las uñas con un color claro. Los zapatos deben estar impecablemente lustrados.

¿Algún cliente le ha ofrecido trabajo en otro restaurante?

Sí. Por eso llegué aquí. Un directivo de este negocio me trajo para acá.

¿Qué cosas curiosas ve en las mesas?

Muchas. Por ejemplo peleas entre parejas o familias, romances, cariñitos entre parejas de un mismo sexo, y entre una persona joven y otra de avanzada edad. A veces uno se da cuenta que quienes están en una mesa son ‘tinieblos’.

¿Por qué pelean las parejas en un restaurante?

No siempre se sabe, pero a veces es por celos, porque ninguno quiere pagar la cuenta o por discrepancias personales.

¿Alguna vez ha pasado que un cliente no tenga con qué pagar la cuenta?

No es común, pero sí ha pasado, pero porque se le olvida llevar dinero en efectivo o las tarjetas.

¿Y qué hacen en este caso?

Se le pide que deje en la caja algo que no sea de valor, sino que le sea indispensable, como la cédula u otro documento personal.

Pero ha habido casos en los que el cliente es conocido y se le dejar ir a su casa por el dinero o una tarjeta. El administrador del restaurante asume el riesgo. Si esa persona no vuelve le toca pagar a él o ella. La verdad es que nunca se han volado.

¿Sus familiares pueden ir al restaurante?

Sí, pero lo ideal es que los atienda un mesero distinto a uno. No debemos saludarlos de beso, ni ser muy efusivos con ellos, pues nosotros estamos de servicio.



Edmer Tovar Martínez
Editor Portafolio

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