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Lía, la comida con origen, color y sabor local

El chef Pablo Aya recrea y comparte aprendizajes en su restaurante de Chía.

Pablo Aya

“Mi comida es diferente porque me preocupo por el origen de los alimentos”, dice Pablo Aya.

Archivo particular

POR:
Portafolio
noviembre 14 de 2019 - 10:26 p.m.
2019-11-14

Las papas nativas, las huertas propias y de algunos campesinos, las aves criadas especialmente y el barro negro de la Camba, Tolima. Esos son algunos de los ‘ingredientes’ del restaurante Lía que entra a la atractiva oferta gastronómica de Chía, cerca a Bogotá.

Este concepto es creado por el chef colombiano Pablo Aya quien, tras una carrera internacional, ha decidido aportar su conocimiento a este restaurante.

El sabor, la variedad, el origen y todo lo que impacte a la vista y al paladar son la regla en la carta.

“El primer impacto que se tiene al recibir nuestros alimentos es visual, después viene el olfato pasando luego al gusto y tacto, y finalmente tenemos el placer de diferenciar texturas además de sabores. Y para no dejar el quinto sentido de lado hacemos un brindis haciendo resonar las copas e involucrando el oído a nuestra experiencia gastronómica”, afirma el chef.

“Produzco en mi casa y me interesa el ciclo de vida del animal y la calidad del cultivo, cocino bajo tierra con técnicas prehispánicas, también con barro de la Chamba y estoy tratando de hacer una restauración gastronómica e intentando redescubrir lo que éramos”, explica.

Es chef Cordon Bleu de la Universidad de Miami, especializado en cocina básica, escultura en hielo, comida asiática, americana, nutrición, pastelería y manejo de carnes, entre otras.

Después de recorrer cocinas del mundo, considera que ha llegado la hora de descubrir sus propios sabores y es ahí donde inicia la aventura de búsqueda de ingredientes, de proveedores, de sabores, de recetas y de ideas con Lía en Chía, con capacidad para 60 comensales. El nombre es en honor a su hija Emilia de 5 años y a su abuela que le enseñó en una finca del Eje Cafetero el valor de lo natural.

El restaurante busca el rescate de métodos de producción agrícola ancestrales, sin semillas certificadas y por productores locales, que se preocupan que el agua que riega sus ingredientes no tenga pesticidas.

Con un gran conocimiento de las producciones artesanales, rescatando las papas nativas y el maíz, y a través de la huerta de su casa que le da cercanía con las producciones agropecuarias en Colombia, Pablo Aya busca que su cocina en Lía hable por sí sola.

Considera que su visión de la cocina es muy honesta y sin tapujos, no le gusta contar historias con palabras y largas descripciones. Sólo quiere sorprender a sus comensales con presentaciones coloridas y técnicas aprendidas.

Los platos de Lía son fruto de una larga trayectoria de Aya con diferentes tipos de comida. Inició su vida culinaria en Denver, Colorado, en el restaurante de cocina Italiana Frasca Food and Wine.

Luego, estuvo en el restaurante de comida clásica francesa The Flagstaff House, donde aprendió los secretos de la alta cocina de la mano del chef Mark Monett, con quien se dio cuenta que hay millones de productos y sabores por descubrir. Otra gran experiencia fue de la mano del chef Tonny Zerlenga copropietario de Café Brasil, con quien pudo utilizar su imaginación en la creación de platos especiales.

Su más reciente trabajo ha sido ser el jurado y productor ejecutivo del popular concurso Master Chef México, donde ha probado 200 platos por día durante 15 días de recorrido por 15 diferentes ciudades.

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